Как острова Таити возвращают свою кухню

Фуа-гра. Улитки. Стейк фри. Посетите Французскую Полинезию, и вам будет прощено, если вы забудете, что находитесь посреди Тихого океана, почти в 26 000 км от Парижа. Заморская страна Франции, острова Таити, как иногда называют Французскую Полинезию, продолжают ощущать огромное влияние из-за границы. Даже цена на багеты контролируется правительством и составляет примерно 50 тихоокеанских франков.

Но в последние годы молодые таитяне восстанавливают свое наследие, добавляя в меню традиционные ингредиенты, такие как лагунная рыба, лист таро и звездчатое яблоко, и делая их более доступными для своего сообщества, а также для туристов.

Одним из таких людей является Хеймата Холл, шеф-повар из Муреа и основатель Tahiti Food Tours. Проведя пять лет в Гонолулу, работая с Эдом Кенни из ныне закрытого ресторана Town, лидером полинезийского движения за еду «от фермы к столу», Холл вернулся в свое сообщество с таким же принципом «сначала местный». Он хотел постепенно показать путешественникам, что щедрость его родины может предложить больше, чем импортное утиное конфи, и как она несет на себе отпечаток двух других выдающихся культур: коренных жителей Таити и китайцев, которых привезли сюда работать на кофейных и сахарных плантациях. в 1860-х годах сейчас составляют третье место по численности населения на островах.

«Часто люди, приезжающие на Таити, застревают в одних и тех же популярных ресторанах», — сказал Холл. «Некоторое время у нас был застой, и на самом деле французская кухня взяла верх. Я понял: «Чувак, есть и другие маленькие [таитянские] семейные закусочные, где мы, местные жители, едим, а туристы «Я не подключаюсь к этому». В этих местах используются невероятно разнообразные ингредиенты, особенно морские. Большинство посетителей даже не подозревают об их существовании».

В обычный день с Холлом вы можете остановиться на обочине дороги, чтобы купить спелое сметанное яблоко или немного хрустящего манго со сливовой пудрой, столь же сладкого, сколь и терпкого. Затем на обед идет рулотка (фургон с едой) или закусочная (обычная столовая, наиболее известная своими большими порциями и небольшими ценами), где вы можете заказать таитянскую или китайскую еду в стиле фьюжн, например, пуассон-крю (недавно пойманную сырую рыбу-попугая с сливочное, насыщенное кокосовое молоко), ма'а тинито (жирная свиная грудинка с крахмалистой красной фасолью и вермишелью) или – любимец публики – сэндвич с чау-мейном (именно так, как это звучит, но вкуснее, чем вы можете себе представить).

Хрустящий рис, авокадо, красный тунец и острый майонез в ресторане «Кози» (Фото: ChefsdeTahiti)

По словам Холла, эти скромные заведения с «быстрым обслуживанием», в том числе Snack Rotui и Snack Mahana, постепенно становится все легче найти благодаря их хорошей цене, высокому качеству и требованию аутентичности как со стороны жителей, так и туристов.

Александрин Ван, уроженка Таити, генеральный директор туристической компании Nani Travels во Французской Полинезии, также обнаружила рост числа гостей, ищущих содержательные путешествия. Что касается таитянских блюд, она сказала: «Всегда важно помнить о том, что вы едите. Мы тесно сотрудничаем с сушей и океаном, чтобы добывать еду». Не удивляйтесь, если креветки, которыми вы обедаете, были выловлены из воды пару часов назад или что ваше манго только что с дерева.

Приготовление пищи на островах Таити – не менее продуманный процесс. Два самых любимых таитянских блюда, фафару (известно острая ферментированная рыба, которую едят с ферментированным кокосом) и ахимаа (метод приготовления, названный в честь наземной печи, используемой для медленного запекания всего, от дикой свиньи до курицы), требуют немного больше, чем терпение и время.

Хотя прославление земли и возвращение к корням Таити стало частью кулинарного настоящего страны, многие из ее самых молодых поваров мечтают о том, как они могут перенести эти традиции в будущее. Холл впервые вспоминает, что заметил это движение в ресторане Maru Maru компании Teao Maiarii, изысканном ресторане в столице Папеэте, который отдает дань уважения глубокому терруару Таити.

Мару Мару в столице Папеэте отдает дань уважения глубокому терруару Таити (Фото: ChefsdeTahiti)